把心的溫度傳達到蕎麥麵上吧!超好玩的手打蕎麥麵體驗分享

大家在日本有吃過蕎麥麵嗎?相信大家都知道淡粽色的蕎麥麵條營養豐富,但很多人可能不知道,自己做蕎麥麵其實並不會太難呢!這次「樂吃購!日本」記者就參與了位在東京江戶區JR小岩站附近,一位蕎麥麵老職人開的手打蕎麥麵教室「江戶手打ちそば教室」。「比起蕎麥麵店賣的,自己做的蕎麥麵最美味!」這是在教室裡常常聽到老師說的話,相信也是成功做出蕎麥麵的最大秘訣!想知道製作過程的分享嗎?快來看看吧!

體驗流程全記錄

「江戶手打ちそば教室」的體驗課程有分為上午場與下午場,記者這次選擇體驗上午場。首先到達距離教室最近的車站──JR小岩站集合。工作人員(活動助手兼翻譯人員)會到車站帶領報名者一起前往教室,所以不用怕迷路也不必擔心語言不通喔! 除了在小岩站以外,另外也可以跟工作人員約在澀谷或其他車站集合再一起出發。在前往教室的沿路上,工作人員親切地跟大家輕鬆聊天,也讓初次體驗日本活動的小小緊張氣氛緩和了不少呢!大概10分鐘的步行路程便到達教室所在地,周圍的民家就像在日劇中看到的傳統房子一樣,充滿溫暖親切的感覺。

剛出北口就可以看見相撲手的銅像,十分好認。

教室就隱藏在民居之中。

教室內充滿生活感的簡樸裝潢也讓人覺得好溫暖。

在到達前就已聽工作人員說過老師伊藤先生是一位86歲的伯伯,但看見本人後還是忍不住驚訝:老師長得超年輕又活潑!在正式製作蕎麥麵前,老師會先跟大家介紹蕎麥麵的小知識跟基本作法,過程中有問題或不明白的地方,都可以隨時透過翻譯提出、與老師順利溝通哦!聽完說明之後,接著就是欣賞老師的示範教學,看著老師一氣呵成、俐落順暢的做麵姿勢,就像在觀賞一場表演般令人滿足,也更讓人期待自己做出來的成果!

一顆小小的蕎麥粒,從打磨開始已經大有學問!

老師向我們展示自己曾經在電視節目上教藝人們製作蕎麥麵。

打麵步驟──搓麵團篇

製作蕎麥麵從加粉到煮熟總共分為10多個步驟,上半部主要在盆內進行,接下來就為大家一一介紹。

第一步:篩粉(粉を振る)


調好8:2比例的蕎麥粉對中筋麵粉,邊輕拍麵粉篩邊把粉篩進大盆子內。

第二步:加水(水回し)


加水步驟分為三次,第一次先倒入一半的水量,用手指做出爪型在盤子裡打圈,如果有結成大顆的粉粒,可以用雙手輕輕拍散;第二次倒入剩下水量的一半,重覆第一次時的動作。

第三次依當天的天氣而定,適量加入剩下的水量,加水時可根據麵團的情況逐少倒入,用掌心輕輕在麵團上打圈,讓水分充分加進麵團中,就會漸漸變成一顆顆的形狀。

手指要呈爪型才不會太快把粉揉成粒狀。

輕輕拍碎太大顆的粉粒。

小筆記
原來做麵和空氣中的濕度也有關係呢!要是當天下雨或是比較潮濕,在第三次加水時可以把份量減少並加得慢一點,不要一下子把水全部倒進去,才不會讓麵團過濕喔!

第三步:揉合(くくり)


把一顆顆的麵團輕輕揉合成一體。

第四步:搓揉(練りこみ)

用手掌底部把麵團延伸出去再壓回原本的位置,重覆動作約100次(小朋友或女性可以做120~150次)讓麵團表面變得平滑不粗糙。

小筆記
日文中「打」蕎麥麵這個動詞來自於中文「打麵」、「打餅」,實際上在製作麵條時並不需要敲打麵餅,過份用力搓揉更有可能讓麵團出現氣洞,請溫柔地對待麵團,並把愛傳到裡面吧!

第五步:菊花狀(菊ねり)


沿著圓形的麵團延伸、折疊成菊花狀,目的是把空氣集中到中心位置。

第六步:肚臍狀(へそ出し)


把平滑的一面向外,輕輕邊旋轉邊拍打有洞的一面,洞會愈變愈小。

第七步:圓錐形(円錐型)


重覆上面動作,讓洞徹底消失,此時麵團會變成圓錐形狀。

打麵步驟──麵棒延伸篇

完成上半部的步驟後,先把麵團放進膠袋裡以防乾燥,然後用稍濕的毛巾清潔好盆子。之後就可以移開盆子,準備好麵棒繼續進行下面的步驟。

第八步:基本延伸(ちのし)


用掌底按壓麵團中央讓其變得扁平。

第九步:圓形延伸(丸出し)


用麵棒推開麵團,並適時地順時針旋轉麵團,讓施力平均,才能讓麵團均勻受力、延伸出去。

小筆記
用麵棒時要把手指屈曲收在麵棒之上,才不會讓手指戳到麵團導致麵團破洞。而把麵棒推出或拉進時,可以把手從麵棒中心位置順勢滑到邊緣(或相反,呈V或八字型),就能更流暢地延伸麵團囉!

第十步:四角延伸(角出し)


把麵團下半部用麵棒捲合,運用另一根麵棒把上半部延伸成長形。完成一邊後向另一邊重覆動作,直至打開麵團後呈四角形狀。

第十一步:最後延伸(本のし)


一邊檢查邊緣厚薄度、一邊作最後的調整,要留意在此階段麵團已經變得很薄,壓得太薄的話麵團可能會破掉,大概延伸至1.2mm的厚度便可以了。

完成以上的步驟後就只差最後幾步了!把麵團折成三層,用工具慢慢地切成細條後,就可以下鍋煮了。用刀的時候記得不要把刀拿得太高,否則會很容易切到手哦!

麵團很薄,折疊時小心弄破哦!

手做出往下的「六」字,輕輕壓著輔助板,邊用刀背移動木板邊切麵條。

在整個打麵的過程完成後,老師還會教大家如何煮出好吃的蕎麥麵:在下鍋前先把多餘的麵粉去掉,水煮開後放進麵條,維持中大火煮30秒至2分鐘(根據麵條粗細而定)。撈起來後用冷水沖洗數次,再放置在冰水中約20秒,那麼麵條就能煮得既不太黏稠又有彈性了哦!

水開了以後把麵條放進去,等到再次沸騰後再計算時間哦!

用水沖洗麵條,重覆幾次後水會變得清澈。

放進冰水裡泡一會兒口感更好!

邊品嚐蕎麥麵邊聽小故事:從社長到蕎麥麵老師的第二人生

老師說自己至今從沒染過髮,八十多歲仍擁有一頭黑髮,全是蕎麥麵的功勞。


這次體驗中讓記者印象最深的,就是開朗的老師伊藤先生在大家品嚐麵條時所分享的小故事。原來,老師在退休之前,一直是一家製造建築用鐵棒公司的社長,直到退休後的一次機緣巧合之下,到了蕎麥麵教室學習打麵。從初學者一直上到專業課程,伊藤先生的興趣都沒有減退過。當時伊藤先生的老師建議他轉為講師,自此他便一直開班授徒,一做就是18年。開朗的伊藤先生還笑說自己本來如鐵般強硬的性格,到了現在也像蕎麥麵般溫柔了下來呢(笑)!

小筆記
蕎麥麵含有豐富的膳食纖維、鎂、維生素E及蘆丁等等多種營養素,能幫助減低血脂及膽固醇,也有保護視力的功效。而其中蘆丁這種營養素是水溶性的,會隨著煮過的蕎麥麵融至湯汁裡面,所以吃完麵條以後用蕎麥湯(煮麵剩下的水)稀釋湯汁飲用,才可以完整地把營養吸收進體內喔!

蕎麥麵製作體驗小感想

未體驗前,完全想像不了原來蕎麥麵也能自己做出來!在過程中當碰到覺得很難完成的部分時,老師會一直在旁邊指導,即使是小朋友也能順利完成每個步驟呢!沒想到日本的傳統職人個性能如此開朗有趣,而翻譯人員的熱場與協助拍照環節,都讓活動充滿著歡樂笑聲。

拿著自己精心製作的麵條拍照一定很有成就感!

開吃了!老師會幫忙煮好麵條並提供湯汁。

試吃完、課程結束後還可以把未煮過的生蕎麥麵打包帶回家當伴手禮唷!放在冰箱冷藏庫可以保存2天,而放在冷凍庫更可以保存半年,帶回國跟家人分享,相信會是份最獨特的伴手禮!喜歡日本食文化又想體驗得更深更多的朋友,推薦一定要來試試看自己手做蕎麥麵呀!

採訪撰文:Hana 2017.6.27
責任編輯:Ning

2017年08月02日更新