入境隨俗一點都不難!會席料理這樣「吃」就沒錯了!

到日本旅遊時,應該有不少機會能在溫泉旅館或高級和食料亭享用道地會席料理、懷石料理吧!面對眼前大大小小的杯盤,你知道該怎麼「吃」才不NG嗎?
對於「禮節」極度講究的日本人,在和食的用餐規範上的確有許多隱藏的小細節,對於熱愛旅日的大家來說,也算是入境隨俗的好機會!立刻來看看你對和食的認識有多少吧!

※ 圖片為會席料理的基本配膳示意圖,每家料亭的配膳多少有些不同!

和食的擺放與上菜順序可是一門大學問!
以「會席料理」來說,由於是為了在宴會上飲酒同歡而衍生的料理形式,因此最先登場的會是適宜下酒的小菜和冷盤式料理,稍微墊個胃後才開始品嚐主菜(煮物或炸物等),而像是茶碗蒸等溫熱的食物則會後上。 用餐時如果立刻進攻主菜是NG的!建議從前菜開始慢慢品嚐,最後才吃白飯配漬物──跟台式料理很不同,會席料理的白飯通常會在倒數第二道才出現,據說這是因為日本人認為吃飯有助於解酒!
品嚐各道料理時,基本把握原則是「由左至右」。如前菜擺盤應從左至右的順序品嚐;烤魚、芋頭這類需要切小塊吃的食物,均從左邊吃起就對了!

①「前菜」:不破壞美麗擺盤即是王道

圖片來源: 北瑞苑

品嚐了餐前酒,就從開胃的前菜開始吧!前菜通常為數種小菜的組合,由左到右為清爽至口味較重的順序,因此從左邊吃起比較不影響味覺。 精緻的前菜小缽總是讓人捨不得下手,吃的時候盡量不破壞整體優美的擺盤(尤其遇到軟綿綿的豆腐時…….),就是非常上手的品嚐方式囉!

②「刺身」:從白肉到紅肉依序品嚐

圖片來源:川中醤油

很多人都愛吃生魚片,正確的吃法應該是按照味道淡到濃品嚐,也就是由白肉魚(如比目魚、鯛魚)到紅肉魚(如鮪魚、鮭魚)的順序。至於「哇沙米」山葵,則應該要先沾取一點在魚肉上後,再去蘸醬油。(想必很多人跟小編一樣,總是不自覺地把山葵先拌到醬油裡…….原來這樣是NG的啊!)

③「吸い物」:捧碗的奧義

「吸い物」為餐前的少量清湯,主要是讓口腔內回復清爽的狀態,如此品嚐主菜料理時更能吃到食物的美味喔!打開湯碗蓋時,要以左手扶碗,以右手掀蓋,然後將碗蓋朝上放在右手邊,以避免讓水珠滴在桌上。

圖片來源 :nanapi

④「煮物」:小口品嚐新鮮食材,趁溫熱吃最好!

圖片來源: kens job

「煮物」通常是以清淡時蔬為主的燉煮菜餚,有時會搭配蝦類等海鮮。吃的時候應以筷子切成小口慢慢品嚐,但「咬過一半」的食物再放回容器裡是NG的喔!如有殘留湯汁,以碗就口喝完則是OK的。

⑤「焼き物」:考驗吃魚技術?!

會席料理的「焼き物」(烤物)中,最常見的是烤魚。不知道有沒有人發現,大多數日本人都很會吃魚!說到吃魚的最高境界,就是「魚肉吃得一乾二淨,骨頭保留完整的模樣」了吧,其中的要點是,吃完上半部魚肉後,記得不可直接翻面,應該用筷子將頭尾連骨頭剝起後放到旁邊,繼續吃完下半部魚肉。附上的生薑或漬物是用來解腥味用,應留到最後再吃。

圖片來源: nanapi

⑥「揚げ物」:沾蘿蔔泥也是一門學問

圖片來源:Edsel Little
(Flickr Commercial use & mods allowed)

「揚げ物」就是炸物,其中的經典想必是天婦羅了。擺盤的原則基本上是放在愈前面的口味愈清淡,因此先從最前面食材開始吃,再從左吃到右。
  搭配白蘿蔔泥醬汁享用時,建議沾取約1/3~1/2醬汁,才能保持部分酥脆口感。咬過一半的食物同樣不可再放回容器裡!

⑦「蒸し物」:讓我們安靜地使用湯匙

圖片來源: ていすぴ

「蒸し物」有許多種料理方式,如小田卷蒸、酒蒸等,不過大家最熟悉的應該還是「茶碗蒸」了。吃茶碗蒸時首要注意的就是「不可用湯匙喀拉喀拉地攪拌」,一勁翻找碗底的銀杏或蝦肉等都是NG的喔!

⑧「酢の物」:小口吃醋,大口品酒

圖片來源: woman.excite

給人清爽印象的「酢の物」(醋物),常見用時蔬搭配魚貝海鮮食材,佐醋入味的涼拌小菜,在主菜後品嚐可解油膩,也相當下酒。通常會謹慎地盛裝在小巧且有深度的小缽當中,吃的時候須注意不可再加以攪拌,應從上方小口小口品嚐。

⑨「ご飯・汁物・香の物」:可不能將漬物當菜脯灑在飯上吃啊!

圖片來源: 望山亭ことぶき

會席料理接近尾聲時,熱騰騰的白飯與湯便會上桌啦!「汁物」即湯品,這裡特指餐後喝的湯,在會席料理中也稱「止め椀」,大多是味噌湯。「香の物」就是我們所說的「漬物」,大多是用鹽、砂糖、味噌、醋等醃漬的野菜,漬物有時會在一開始就端上桌,但不能馬上吃完,應留到最後和飯搭配吃。
最符合日式禮節的享用方式為:分別將湯、飯各吃到一半時,再夾起漬物,一口口與飯交互著吃,到最後一小片漬物時剛好將飯吃完。(編按:雖然是很強迫症的吃法,不過有機會時不妨嘗試看看日本流禮儀,也是滿有趣的!)

⑩「水菓子」:完美的收尾吧!

「水菓子」就是水果,如哈密瓜、西瓜切片或是水果拼盤皆常見,有時候也會搭配精緻的甜點,現代會席料理中也可以看到像是蛋糕或冰淇淋等西式甜食呢!這裡雖然沒有特別講究的禮節,但如果遇到需剝皮或是有籽的水果時,記得也要「吃」的乾淨整潔喔!

圖片來源: 青山浅田

圖片來源: 石塀小路 かみくら

圖片來源: 大沢温泉

日本和食果然處處都隱藏著大學問啊!下次如果有機會享用會席料理的話,記得趕快把這篇拿出來複習一下,想必連日本人都會對你刮目相看喔。這裡也強烈建議搭配「絕對NG!日本飯桌上不可出現的小動作」一起服用!效果更佳!

整理撰文:NeNe 2016.11.2
資料來源:NAVERまとめwww.jp-guide.net会席料理の食べ方

2016年11月02日更新