日本飲食文化歷史久遠，年代演變間傳承與發展出不少受歡迎的料理風格，其中日本的首都東京，匯聚了全日本的美食文化，是連續18年蟬聯世界第一，擁有最多米其林餐廳的城市。以下就由三位主廚用料理演繹出東京食文化的三大階段，順著江戶、近代、未來的時間流，深入瞭解東京飲食文化，讓美食不只果腹，更是藝術！
日本飲食文化之本！東京成為「美食之都」的3大原因
「和食」隨著2013年登錄為聯合國教科文組織「世界無形文化遺產」之後，如今已成為國際中獨特的美食流派。在《米其林指南東京 2025》當中，光位在東京的星級餐廳就有170家，已蟬聯18年世界第一，成為擁有最多米其林星級餐廳的城市。仔細爬梳東京成為「美食之都」的原因有下面3個：
① 日本各地食材人才匯集，迸出新概念
日本真正開始發展「食文化」可追溯至江戶時代。江戶時代期間日本長達260年的和平盛世，人口激增至100萬人，同時的法國巴黎人口僅45萬人。勞動人口激增，對飲食需求開始增加，加上當時江戶幕府盛行「參勤交代」，各地大名每年都要入京一次，向德川將軍家交代各領地的狀況，因此也一併將日本各地的文化、產品、食材帶到江戶城，成為人文匯集的寶地。從江戶時代開始，就出現了屋台料理、茶屋、酒場、料亭等用餐場所。至今仍保存的蕎麥麵、壽司、天婦羅等日式小吃也都從江戶時代發跡，可說是「東京食文化」的原點。
② 融合外國文化
日本近代史隨著明治時代揭開序幕，許多外國食材與飲食文化也開始引進日本。例如受到西方國家的影響，肉食文化開始急速成長，原本以米飯為主食，也開始食用麵食、麵包等小麥製品。「洋食文化」對日本飲食產生巨大革命風潮，佛教的「大心」、「喜心」、「老心」文化相信也發揮了顯著的影響，基於對於外來文化抱持開放的精神，讓東京能與國際食文化無痛接軌。從江戶時代開始建立的飲食文化為基礎之上，融合海外飲食文化，發展出獨特美食之路。
③ 善用當季食材
在日本餐廳用餐，經常可以看到「當旬料理」等字樣。日文「旬」是「當令」的意思，日本四季分明，隨季節更迭收穫的蔬菜、水果、海鮮也大不相同，因此日本飲食文化特別推崇跟著時令進食，在食材盛產期享用不但味道最佳，營養價值也最高。特別是在東京可以品嘗到來自全日本各地的食材，能夠透過飲食深切感受到季節的變化，是東京食文化的一大特色。
日本飲食文化之演變和趨勢
為了讓世界各地觀光客更了解東京的飲食文化，東京都及「東京食的魅力發信2024實行委員會」舉辦了「東京的多彩食文化與心靈綻放之旅」體驗型活動，將東京食文化分作江戶、近代、未來3大主題，邀請3位東京代表主廚根據各主題，示範符合日本人精神的料理。現場從製作、烹飪、到實際試吃，主廚逐步帶大家瞭解到日本人的飲食觀點，從中了解東京飲食文化。
過去的日本美食文化傳承【江戶的多彩性】
來自「幸福三昧」的中山幸三主廚以江戶美食為主題。「昆布裹櫻鯛佐煎酒」源自在沒有冷藏庫的江戶時代，古人為了保存海鮮魚類，會使用昆布包裹海鮮，充分利用昆布吸水的特性，讓食材也在包裹過程中吸收昆布的香味，達到類似醃漬的效果。醬汁「煎酒」則使用小火燉煮鰹魚片、日本酒、醃漬梅干，煮出柔和高雅的味道，是在醬油出現之前的萬用調味料。實際試吃「昆布裹櫻鯛佐煎酒」，發現鯛生魚片帶有淡淡昆布香氣，而煎酒能強調出鯛魚的鮮甜，卻不過分搶戲，食材都充分發揮出原始風味。
「筍子佐日本山椒味噌」就是將日本山椒、菠菜、蛋黃味噌研磨均勻，再用來沾裹筍子而成。春天是竹筍的季節，「筍子佐日本山椒味噌」口感清爽、色澤鮮綠，整體很有春天的氛圍。
「馬加鰆魚幽庵燒」的幽庵燒是醬汁，由江戶時代滋賀縣出身的北村幽庵發明，將醬油、日本酒、味醂以1：1：1的比例混合之後加入柚子調和而成。馬加鰆魚在烤之前，放入醬料醃製過，烤出來的魚肉軟嫩入味、入口即化。即使過了百年，活用古人智慧烹調出的江戶料理，依舊令人享受到滿滿的滋味。示範料理之外，中山主廚還教大家將日本山椒放在手掌心中留空間拍打的話，可以將空氣打掉，逼出山椒原本的香氣也不破壞形狀，是充滿和食精神——「善用食材原味」的料理實用小撇步！
近代的日本美食文化潮流【近代的多彩性】
「GENEI.WAGAN」的入江瑛起主廚示範了日本近代美食，其中菜式主要環繞「拉麵」為發想，現場示範高含水率的拉麵，如何能在外力擠壓變形之下，輕輕一抖就又恢復成麵條原始的形狀，打破過去麵條不能重壓的觀念。也希望讓拉麵製作過程像一場娛樂秀。上菜時以「會席料理」的方式拉長客人享用時間，讓客人感受到拉麵好吃又好玩的一面。
「潮薰醬油拉麵」的麵條含水率高達到47%，造就其口感非常 Q 彈柔軟。「自家製醬油高湯」看起來低調，但喝完原味，再依序加入高湯醬油、蔥麻油、山椒的話，可以讓同一碗湯喝出4種不同的層次風味，這4種風味，都繼承來自江戶時代的「高湯文化」，引出的旨味讓人深刻。「鮭魚卵與海蜇皮的拉麵聖代」就結合了和風料理與法式料理的創意，一次可以吃到海蜇皮的脆彈、海苔醬的濃郁黏稠、炸拉麵的酥脆，以及鮭魚卵一咬即破的4種口感，是前所未有的口感衝擊。
未來的日本美食文化趨勢【未來的多彩性】
日本的素食（精進料理）是佛教的飲食戒律中，使用蔬菜、豆腐等植物性食材，最大程度活用食材風味的料理。而野村祐介主廚作為「精進料理 醍醐」的第四代接班人，秉持著款待的精髓，沿用岐阜縣山林派系的精進料理風格，既要守護傳統又想開創新飲食文化，憑著勇於挑戰的勇氣，希望能讓美味與可持續的飲食文化相連結，為大眾提供精緻而美味的精進料理。
野村主廚在「未來多彩性」中帶來的「朴葉燒」選用當季蔬菜與羊肚菇、牛肝菌等海外食材與味噌一起包在朴葉內蒸烤而成，所有食材不但入味，還帶有淡淡朴葉香。「山海御飯」就在白飯中摻入炸香菇與昆布絲，讓米飯越嚼越香，搭配醃漬百合根與酒漬白蘿蔔，簡單卻非常下飯。
「八寸」原是在懷石料理中與茶湯一起端出的小料理，在八寸（約24公分）的小四方盤中，放入山產與海味兩種料理。之後逐漸演變，八寸也開始放進當季食材，承裝盤也隨時令改變，是充滿季節感的一道菜。採訪當天正好是日本女兒節，野村主廚便取「雛人形」中公主拿的扇子作為盛裝盤，粉綠相間的花生豆腐、醃漬金桔特別有春天感，每一道都精緻又可口！最後的甜點「清水寄」成分99%都是由水製成，用最低限的天然方式使其凝固成類似寒天的口感，加入杏桃、黑豆與黑糖蜜，沒有甜點的過分甜膩感，整體口感清透爽口，也展現了日本引以為傲的「水文化」！
從上面三位主廚的示範中，見證了「東京食文化」特色與發展脈絡，不難發現東京美食與時代共同演變，逐漸融入日本各地特色、西洋特色，發展出自己的獨特樣貌。下一趟東京自由行除了觀光血拼之外，也歡迎以美食為主題，到東京體驗從江戶時代開始編織的多采多姿之旅吧！
採訪撰文：AMO 2025.3
責任編輯：Zita
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