無菜單、沒有標價的 OMAKASE 壽司一直被視為高貴又神秘的日本料理殿堂，也因此讓美食愛好者們爭相想挑戰。但是一份動輒數萬日圓的 OMAKASE 壽司為何值得這麼貴？本文將為大家揭開它的神秘面紗，並且推薦5間在壽司一級戰區東京銀座裡面1萬日圓有找的無菜單 OMAKASE 餐廳。
OMAKASE 一詞的表裡意義
OMAKASE（お任せ）來自於日語中 MAKASERU（任せる）這個動詞，就字面上的意思是「交給你處理了」，後來變成了在日本料理點餐時的專門術語，意指「交給師傅來決定」。這句話包含了客人與師傅間的「信賴」關係、師傅要為客人「提案」理想的料理、師傅要對客人「負責」、店家有對客人提供美食和服務的「義務」，而更深層的意思是客人希望師傅提供的料理「請讓我感到驚艷」。
在國外也很流行無菜單 OMAKASE 壽司
圖片來源：GINZA SUSHI BANYA KAI
OMAKASE 壽司通常對食材很講究
圖片來源：GINZA SUSHI BANYA KAI
由於重責大任全在師傅身上，師傅會特別挑選當季當日進貨新鮮又上等的食材來大展手藝，所以 OMAKASE 形式的餐點沒有固定菜單，且一般來說會比照菜單點的料理價錢還要高。現在 OMAKASE 這一詞已傳到國外，甚至成為在美國、新加坡等地的飲食潮流。
OMAKASE 用餐禮儀與注意事項
OMAKASE 算是客製化料理，所以非常重視與客人與壽司師傅的對話的過程，畢竟這一餐能不能為客人端出滿意料理的重責大任都在師傅身上，所以師傅要從與客人的談話中了解對方的喜好，並一邊觀察客人對於料理的反應再一邊調整他要提供的菜色。因此有提供 OMAKASE 料理的餐廳幾乎都有吧台，因為方便雙方互動聊天，而師傅切魚、烤食材、捏壽司也是日本的料理的藝術，坐在吧台參與這些過程，在享用食物時會覺得美味更上層樓，這些正是 OMAKASE 的價值所在。
圖片來源：銀座 鮨佑
由於提供 OMAKASE 的店家多為高級壽司店，所以更注重用餐禮儀，整理了一些注意事項給大家參考
① 不要擦香水，香味會干擾魚的味道
② 如果有食物過敏或是絕對不想吃的食材，可以在預約的時候告知店家。但若是已經坐上餐桌就不可以變更
③ 可以提出不要加芥末或是飯少一些
④ 雖然和師傅聊天是吃 OMAKASE 的重點，但是也不要過度干擾師傅一直問東問西，更不要問到他私人的事情
⑤ 想拍照的話要先問一聲
⑥ 在吃壽司與和食時「咬斷」都算是違反規則，一口吃下才是正確的禮儀。如果像天婦羅或是燉肉等大塊的料理，要先用筷子切成一口大小再送入口中。一口吃不下的話可以請師傅將白飯減量
⑦ 若是好幾貫壽司同時上桌，吃的順序為「從味道淡的到味道濃的」，同樣是魚類的話先吃白肉的魚再按左右順序吃到紅肉魚。若是2排的壽司，則由左前方開始吃到右下方
⑧ 用手或用筷子吃都可以
⑨ 捏好的壽司要趕快吃，剛捏好壽司風味最佳，放太久的話會乾掉也會變味
5間銀座高 CP 值 OMAKASE 壽司店推薦
OMAKASE 近年慢慢地親民化，價錢不再如此遙不可及。午餐時段有不少壽司店提供很划算的 OMAKASE 套餐，在銀座地區不用花1萬日圓也能享受到。
壽司嘉 HANARE
「壽司嘉 HANARE」為銀座人氣壽司店「壽司嘉」的分店，故取名為HANARE（離れ），2022年才在銀座最繁華的六丁目開業。有別於本店著重在桌席，HANARE 是以吧台座位為主軸提供服務。大廚細川善康先生曾經在京都一級料亭磨練過8年的和食料理手藝，加上12年壽司經歷，所以連配角的茶碗蒸、味噌湯都很講究。
圖片來源：銀座すし嘉 はなれ
圖片來源：銀座すし嘉 はなれ
HANARE 的壽司屬於江戶前壽司，這種壽司最大的特色在於使用紅醋飯，而 HANARE 的紅醋飯是使用2種紅醋所調製而成，拌在山形的品牌米 HITOMEBORE（ひとめぼれ）中呈現出恰到好處的香味和酸味。食材都是從有「東京廚房」之稱的豐洲市場嚴選進貨，午餐的 OMAKASE 快食包含了19道料理，絕對會吃得超級滿足。
銀座すし嘉 はなれ
・地址：東京都中央区銀座6-7-4 銀座タカハシビル 2F
・營業時間：11:30～14:00 、17:30～22:00（週日公休）
・官方網站
銀座 鮨佑
檜木製的吧台長桌以及洗練無過多贅飾的空間，使得「銀座 鮨佑」呈現出「銀座高級料理店」的氛圍，不過午餐意外地非常超值，有10貫壽司的「樁」和12貫壽司的「桔梗」OMAKASE 套餐都不超過1萬日圓，夜間3萬日圓套餐所使用的高級食材甚至也會運用在午餐當中。店主手塚由裕先生是位擁有22年經驗的壽司職人，曾經在銀座的名店和米其林三星壽司店修業過，所以1個人照顧鮨佑店內吧台8位客人也是遊刃有餘。
圖片來源：銀座 鮨佑
圖片來源：銀座 鮨佑
鮨佑的招牌是使用從豐洲鮪魚專門店進貨的赤身鮪魚和鮪魚中腹肉握壽司，口感豐潤有彈性，搭配精選各縣市的日本酒一起享用滋味更絕妙。店主說現在很多壽司店主打使用特殊食材或是吸睛花俏的捏法和擺盤，但他們認為專注在壽司本身的味道更重要。
銀座 鮨佑
・地址：東京都中央区銀座3-14-17
コビキス銀座B1（歌舞伎座裏）
・營業時間：11:30～14:30 、17:30～22:00（週末與例假日公休）
・官方網站
壽司繁
「壽司繁」是只有8個吧台座位的小壽司店，但是日本傳統建築「數寄屋造」風格的空間和 L 型檜木吧台，讓店舖呈現出風雅的氣氛。店主河野先生在壽司業界磨練25年之後終於在銀座開設自己的店。因為他曾經在外資高級飯店、香港的壽司店待過，所以特別知道海外客人喜好，也很會和人溝通，觀光客可以很放心又放鬆地享用美食。
圖片來源：すし繁
圖片來源：すし繁
店裡所使用的食材來自豐洲的水產直營店，魚肉的新鮮度非常高，米飯是來自白米之鄉新潟縣的品牌米「新之助」，並由紅醋搭配白醋調配出有酸味又容易入口的味道。午間套餐包含了13貫的握壽司，高級的海膽軍鑑也在裡面！
すし繁
・地址：東京都中央区銀座5-9-17銀座あづまビル地下1階
・營業時間：12:00～14:30 、17:30～22:30（週三與每月第2、4個週二公休）
・官方網站
築地青空三代目
築地青空三代目創始於築地市場，已擁有100年以上的歷史，現在在築地與周邊的丸之內、銀座地區開設了分店，而銀座三越店是唯一一間設在百貨公司內的餐廳，沒有獨立店舖午休和公休的制約，在旅行的時間安排上能更有彈性。為了讓客人能夠感受到品牌「來自築地」的魅力，因此特別強調新鮮處理，例如就是在客人下單後才從活貝中扒開來處理，且所有的食材都有標價，所以不怕吃到預算破表。
圖片來源：築地青空三代目銀座三越店
圖片來源：築地青空三代目銀座三越店
雖然是連鎖店，但是依照每一間分店的料理長風格而菜單會有所不同，銀座三越店的 OMAKASE 還有8貫、10貫、11貫可選，相同的是不管哪一家分店的 OMAKASE 價格都非常地親民，可以每一次都去不同的分店嚐鮮。
築地青空三代目銀座三越店
・地址：東京都中央区銀座4-6-16銀座三越 銀座ダイニング11階
・營業時間：11:00～23:00（最後點餐時間 22:00）
・官方網站
GINZA SUSHI BANYA KAI
GINZA SUSHI BANYA KAI 以高品質、高 CP 值為訴求，整個店裡面只有一種菜單就是 OMAKASE 壽司套餐。店裡的裝潢非常時髦，但是套餐價格卻很親民，不管是約會或是輕鬆的聚餐都很適合去。
雖然 CP 值高但是食材卻一點也不偷工減料。有別於大部份的銀座壽司店都從豐洲進貨，他們是向北海道厚岸漁港裡創業100年的鮮魚店老舖「五明」進貨，將當天一早競標到的高級鮮魚直送到東京。料理長是擁有26年懷石料理經驗的日本料理達人，壽司、一品料理交互端上桌，讓客人在套餐的22道豐富料理中盡享懷石和壽司的精髓。
GINZA SUSHI BANYA KAI
・地址：東京都中央区銀座1-5-10 GINZA 1st.5 BLDG 7階
・營業時間：週一至週四17:00～23:30、週五至週日12:00～14:30、17:00～22:30
・官方網站
想吃吃看 OMAKASE 壽司但預算有限的話可以在中午時段到上述推薦的餐廳體驗一下，中午時段氣氛也比較輕鬆，只不過要注意的用餐禮儀還是要遵守。另外要提醒大家由於壽司店吧台座位偏少，要吃的話得早點預約！
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採訪撰文：Anita 2023.4
責任編輯：aoi
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