預約要等四年?東京5間「此生必吃」頂級壽司店,食べログ超高評價!

到日本自由行,想要找有口碑的美食名店時,相信很多人都會想到知名食評網站「TABELOG」(食べログ),裡面記載了全日本83萬間餐廳的評價,從小吃攤到高級料亭幾乎都找得到,公信力相當於日版米其林!TABELOG每年都會選出百名店以及評為金、銀、銅賞的店家並製作成公式書,這次就要來介紹被評為金賞、堪稱「此生必吃一次」的東京壽司店

圖片來源:photo-ac

TABELOG為何是美食參考指標?

「TABELOG」是眾所週知深具公信力的食評網站,店家星級高低並非單純由使用者各別評價來決定,「使用者的影響力」才是左右店家星級的關鍵。經常投稿照片、感想的使用者會累積越來越大的影響力,一家餐廳若有許多影響力大的使用者投稿,星等就會跟著提高。此外,系統還會判斷使用者的「專門性」,例如經常評價拉麵店、對拉麵領域影響度高的使用者,他在甜點、咖啡店等領域的影響力就會偏低。

被評為「百名店」的店家幾乎都要有3.5顆星以上的好評
圖片來源:食べログ

為了不讓參考值過期,TABELOG網站每個月的第1和第3個周二都會重新更新點數,不只會反應新的投稿評價,也會根據使用者的影響度變化再重新再評價計算星等。

幾顆星才算是好餐廳?
雖然評價總共有5顆星,但是日本人並不傾向打滿分,星星的點數通常由以下判斷。
4顆星以上:由很多吃美食經驗豐富的使用者給予高評價的店,占整體店家的前500名。
3.5~4顆星:人氣店家,消費者滿足度高。數量約整體店家的3%。
3.5顆星以下:並非不好的店家,有可能是評價數不夠多,或是新開的餐廳、隱藏名店。占整體店家的97%。
基本上有評價3顆星以上的店都算是合格,3.2以上就代表還不錯了。

「TABELOG公式書」評選標準與預約方法

圖片來源:amazon

每年TABELOG都會出版該年度的公式書,從有登錄的全日本83萬間店中挑選出評價最高的523間店,並分為5種類別,包括金賞(GOLD)31間、銀賞(Silver)107間、銅賞(Bronze)385間、最佳新進餐廳(Best New Entry)11間、最佳地方性餐廳(Best Regional Restaurants)2間。被評價為金獎的店是「不管身在這個國家的何處,這一輩子都會一直想要再去重複光顧的店」。

預約電話與行事曆
圖片來源:食べログ

TABELOG不單純只是個食評網站,它還結合了線上預約、累積消費點數的功能,吃得越多、回饋也越多。預約的方法很簡單,在右方資訊欄打電話或是直接在月曆上輸入預約日、人數、時間即可。不過並非所有店家都有可以直接預約的日曆,有的是會連結到店家獨自的預約系統,有的就只能打電話。

東京5間「此生必吃」金獎壽司店

預約四年才吃得到:三谷

內行的壽司饕客口中形容「三谷」是最適合「獨一無二」這個形容詞的店。它並不是靠新奇的壽司食材或華麗的表演才得到此稱號,而是客人來到這裡會彷彿進入三谷康彥這個壽司職人打造的小宇宙:有如日本傳統茶室一樣的靜謐空間,白色吧台使用的木頭是樹齡有1100年的台灣檜木,瀰漫著一股不可思議的氛圍。

分店的氛圍和壽司品質都傳承了本店風格
圖片來源:紀尾井町 三谷 別邸

「三谷」所提供的每一品壽司都有搭配的好酒,例如濃厚的海膽或穴子魚會搭配30年份的十四代古酒。一般壽司店的位子都是因為客人越來越多而增加,但三谷先生卻隨著生意越來越好而減少到現在只剩6個位子,預約要排到4年以後,因此被美食家垂涎不已。由於實在太多人敲碗想吃三谷的壽司,於是三谷康彥先生在東京的紀尾井町開了分店,並請了三谷先生在修業時期的師弟來擔任店長,新的店一樣有著近未來的茶室風格,吧台的木頭則是來自埼玉縣奧秩父三峰神社的400年樹齡神木。

三谷
・地址:東京都新宿区四谷1-22-1
・營業時間:18:00~22:30(周一、周二公休)

紀尾井町 三谷 別邸
・地址:東京都千代田区紀尾井町1-2 東京ガーデンテラス紀尾井町3F
・營業時間:午餐12:00~15:30/晚餐18:00~22:30(周三公休)
官方網站

太過危險的美味:鮨ARAI

鮨ARAI在2017 、2020 、2021 、2022年都拿下了TABELOG的金賞,是被壽司粉絲稱為「美味到太過危險」的店。店主新新井祐一小時候就很憧憬能當日本料理師傅,長大後在銀座的名店久兵衛、四谷的壽司匠共修業了15年,終於在2015年獨立在銀座開了自己的店。

正在專心處理鮪魚的新井祐一先生
圖片來源:鮨 あらい

圖片來源:鮨 あらい

對於日本職人來說,做事都有自己的一套「流儀」,新井祐一也一樣。他想做的是「可以一輩子一直吃都不會覺得膩的壽司」,因此會視每天進貨的食材狀態去下刀,同時調整飯中的醋量。壽司飯使用來自富山產的越光米,炊出粒粒分明、內曾飽滿的米飯。店裡招牌的是午餐和晚餐套餐都有提供的5貫鮪魚組合,包括了鮪魚鐵火卷、漬赤身、鮪魚背肉、鮪魚腹側等,饕客們能享受在舌尖上評比的樂趣。

鮨 あらい
・地址:東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F 2F
・營業時間:午餐12:00~14:00/晚餐18:00~23:00(周三、周四午餐時段公休)
官方網站

一握入魂:鮨 SAITOU

連續10年得到米其林三星、7年的TABELOG金賞與壽司部門全國第1名的「鮨SAITOU」可謂名店中的名店,這都要歸功於終其一生追求壽司之美的傳說級職人齋藤孝司。齋藤先生說從他踏入這個業界以來20年以來,幾乎沒有休息,每天中午、晚上都不停地在捏壽司,他有自信他所握過的壽司量絕對不輸給同年代的職人。對於做壽司這件事他說不是工作,而是每一握都將自己的靈魂灌入其中。

雖然對於壽司態度如此嚴謹,但在鮨SAITOU用餐的氣氛是很輕鬆愉快的,齋藤先生總是會和客人談笑風聲,讓光顧過的客人都會說「能認識齋藤先生真是太好了」。店裡的壽司不是走嘩眾取寵、花招百出的樣式,而是種類幾乎全年沒變、看起來很單純的壽司。因為齋藤先生說他只會端出真正好吃,高完成度的壽司給客人,當客人將壽司送入口中時總是會露出超越期待的表情。

鮨 さいとう
・地址:東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1F
・營業時間:午餐12:00~14:00/晚餐17:00~23:00(周日、例假日公休)

繼承傳說的江戶前壽司職人:東麻布 天本

2017年開店才半年就獲得米其林二星的肯定,也拿下TABELOG2018~2022年的金賞,壽司職人天本正通先生曾在傳說級的壽司職人,也是名店「海味」的先代老闆之下擔任左右手長達7年,之後再到滋賀、京都等日本料理店鑽研,現在是年輕的江戶前壽司職人當中最具代表性的一位。

圖片來源:MICHELIN GUIDE

天本先生認為壽司最重要的就是要與值得信賴的漁商有之間有良好的關係,這樣才能一直進貨品質優良的食材,他現在所合作的對象是在海味修業時代由師父介紹認識的。天本先生希望客人吃到他的壽司能得到感動,因此他不只對食材很要求,在選酒也花費心思,值得一提的是店內一道收尾小品「玉子燒」,是由神戶的知名甜點店所傳授的烘培方法,需要烤3小時才能出爐,烹調過程十分講究,送到客人眼前時能看到驚訝又感動的表情,對天本先生來說就是最大的動力。

東麻布 天本
・地址:東京都港区東麻布1-7-9
・營業時間:午餐12:00~14:00/晚餐18:00~23:00(周三、周四午餐時段公休)
官方網站

重視草根性的江戶前壽司名店:日本橋蠣殻町 SUGITA

曾在創業百年以上的壽司老舖「日本橋蠣殻町都壽司」修行過12年的壽司職人杉田孝明,2015年獨立開店後的二年就摘下米其林一顆星,同時在2017~2022年皆被TABELOG選為金賞店家。杉田先生說他從以前的師父那邊學到了「要重視壽司原本的庶民性,因為壽司本來就滿足江戶時代市井小民的美食,所以職人必需要保持誠實的姿態」,他將此視為圭臬並保持從一而終的態度。

圖片來源:MICHELIN GUIDE

店裡的菜單僅有從小菜、壽司的安排全部都交給師傅一手包辦的「OAMAKASE套餐」一種可以選,淺漬的大間鮪魚、醋漬小肌(窩斑鰶魚)是當中的拿手好菜。客人說到SUGITA吃壽司光在視覺上就是一大享受,師傅動作流暢沒有一絲多餘,握出來的壽司形狀、色澤都像藝術品一樣美得令人捨不得動口。

日本橋蛎殻町 すぎた
・地址:東京都中央区日本橋蛎殻町1-33-6 ビューハイツ日本橋 B1F
・營業時間:週二~週五17:30~23:00/週日12:00 、17:00~23:00(周一公休)

能得到TABELOG金賞的店家都是名符其實的萬中選一,不只講求美味,更講究藝術性與用餐氛圍,讓客人的五感得到最極致的用餐體驗。有機會務必體驗看看這些金賞店家,如果預約不到也請別焦慮,在TABELOG上還有83萬家的餐廳等待你去發掘!

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採訪撰文:Anita 2022.07
責任編輯:Nene

2022年07月27日更新

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