在日本想吃燒肉?不再霧煞煞的點菜速成整理:「牛肉」篇

到日本旅遊,總會想要體驗一下去 居酒屋燒烤店大吃一頓,享受一下在日劇上常看到的和式飲食風情,不過對旅人來說最苦惱的肯定是 點菜了吧?明明隔壁桌飄來陣陣香味,卻不知道自己喜歡的燒肉部位名稱是什麼,別擔心,這篇文章直接帶你來看目前燒肉店使用中的菜單,「連線」教學,讓你可以扎扎實實地來一場美食探訪「肉食」之旅唷!


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過去日本因為宗教影響,並不吃肉(魚除外,因為在日本人的眼中魚與其他動物的肉得分開看待),甚至有法令明定禁肉,想要嚐一下「野味」只能躲起來偷偷吃。
到了明治維新後,引進歐美思想,倡導要營養均衡以強健體魄,加上中國、韓國等地方的飲食文化影響,最後形成了這個把肉切成薄片、沾上略甜的醬汁自己烤的肉食文化。

「カルビ」(karubi)
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「ロース」(roosu)
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燒肉大致分為兩個種類,一種叫做「カルビ」(karubi),一種叫做「ロース」(roosu)。語意上,「カルビ」指的是肋骨旁的肉,「ロース」則是燒肉,不過這樣解釋好像沒什麼概念,去燒肉店中最重要的是認知到 脂肪多、油份多的肉是「カルビ」,脂肪少、口感較清爽的肉是「ロース」。而日本的「燒肉」通常都以 牛肉為主,豬肉、雞肉為輔,口味可選擇要灑鹽的「鹽味」(しお,念法為shio)與沾醬的「醬汁味」(たれ、タレ,念法為tare),此外「ホルモン」(念法為horumon)在近期也是大熱門,它指的是內臟,有些燒肉店則是直接縮小範圍為「腸子」,「ホルモン鍋」在較冷的天氣或需要補足元氣時,也都可以嘗試看看。以下,就來直接教你菜單怎麼看!

肉類


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首先從左上角開始看起,立刻就能把肉分成兩大類,較多油質的「カルビ」(karubi)與口感清爽的「ロース」(roost)。
然後從「國產」(產地於日本)、「特上」(肉質等級高)、「厚切」(肉質厚度厚)這些形容詞大概就能推測出這些肉的價差差在哪裡,「ステーキ」的念法是「su-tee-ki」,念出來就會發現發音很像「steak」,相信你的直覺,就是肉排的意思。

バラ
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ハラミ
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牛タン
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一半以上都解決了,接下來再來看其他生字! 「バラ」(念法為bara),常被稱為 「五花肉」的部位,是位於肋脊周圍、肩胛的肉,油質與口感兼備,是燒肉中的「定番」肉品。 「ハラミ」(念法為harami),指的是 牛的橫隔膜,纖維質豐富、很有嚼勁,有油質熱量較低,可說是相當受女性歡迎的部位。 「牛タン」(念法為gyuu tan),就是鼎鼎大名的 牛舌了。吃牛舌時會感覺到一種「循序漸進」的口感,較深紅色的部位是牛舌的前端,較有嚼勁,接著會越來越軟、越油,感受到所謂的「入口即化」的柔嫩,一般都是灑鹽(しお,shio)品嚐,標示「ねぎ」(念法為negi)則是有加蔥的意思。

內臟類


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內臟類講求的是「口感」與「嚼勁」, 「シマチョウ」(念法為shimachou,漢字為「縞腸」),指的是 「牛大腸」,條紋狀的外觀非常好認,且越新鮮的條紋就越明顯,油質非常飽足。 「レバー」(念法為reba),指的是 「牛肝」,多以生吃(刺身)的方式來品嚐,而 「ハツ」(念法為hatsu)指的是 「牛心」

シマチョウ
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レバー
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ハツ
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另外,牛的四個胃都經常入菜。 「ミノ」(念為mino,漢字為「瘤胃」)指的是 「牛的第一個胃」,嚼勁十足口感佳,非常適合當下酒菜,越厚代表品質越好,店家通常會為了讓它更容易熟,在上面劃個幾刀。 「ハチノス」(念法為hachinosu,漢字為「網胃」),是 「牛的第二個胃」,「ハチノス」其實也可以寫作「蜂の巣」,名符其實,它的外表就長得跟蜂巢一樣,大部分的店家都已經先處理過了,所以稍微燒烤一下即可食用。 「センマイ」(念為senmai,漢字為「重瓣胃」),為 「牛的第三個胃」,有些店家不會將外面黑色的外皮撕去,有些則是剝除了讓裡頭的白色內身露出來,外觀南轅北轍但本身沒太大不同,食用它別對味道抱太大期待(很淡,得沾醬食用),要以品嚐口感為主。 「ギアラ」(念法為giara,漢字為「皺胃」),是 「牛的第四個胃」,肉質比其他三個都要來得硬,建議烤的時間要拉長一點。

ミノ
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ハチノス
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センマイ
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ギアラ
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燒肉單詞總整理

是不是覺得光是看圖就食指大動了呢?最後把文章中介紹到的燒肉名稱再做一次總整理,讓你下次可以不用再望「肉」興嘆,想吃什麼,就大聲地點菜吧!

種類:

カルビ(karubi):脂肪多、油份多

ロース(roosu):脂肪少、口感較清爽的肉

ホルモン(horumon):內臟

味道:

しお(shio):鹽味

たれ(或寫做タレ,tare):醬汁味

ねぎ(或寫做ネギ,negi):蔥

部位名稱:

バラ(bara):五花肉

ハラミ(harami):牛的橫隔膜

牛タン(gyuu tan):牛舌

シマチョウ(shimachou):牛大腸

レバー(reba):牛肝

ハツ(hatsu):牛心

ミノ(mino):牛的第一個胃

ハチノス(hachinosu):牛的第二個胃

センマイ(senmai):牛的第三個胃

ギアラ(giara):牛的第四個胃

燒肉店的料理種類繁多、變化也多端,這篇菜名速成整理先以最被當成主角的「牛肉」為主,接下來也會整理出「豬」、「雞」以及其他下酒菜等常見的料理名稱喔!敬請期待!

☞ 延伸閱讀
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日文壽司菜單大攻略!去築地市場開吃了!

整理撰文:issue 2016.8.22

2016年08月21日更新

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