原來「焼き鳥」和「やきとり」不一樣!一起認識日本國民小吃「烤雞串」

對日本人來說,地位等同於台灣鹹酥雞的國民小吃就是「烤雞串(焼鳥)」!作為日本代表美食之一,從居酒屋到高級餐廳都有烤雞串專賣店,路上更不乏小吃攤,可以讓人隨時站著吃一串、喝一杯。本文要帶讀者重新認識這道國民美食的起源,並推薦五間位於東京的米其林等級燒鳥餐廳給大家!

日本路上隨處可見的燒雞肉串攤子

「烤雞串」的起源與演變:原來一開始是烤麻雀!

現今常見的「烤雞串」不是一開始就是現在的樣子,它是跟隨日本歷史上慢慢演進的料理。雞的祖先是野鳥,新石器時代末期由朝鮮半島傳到日本,進而被當成家畜飼養。烤雞肉串最早出現在平安時代(西元794~1185年),當時禁止食用家畜,所以人們去抓危害農作的麻雀野鳥做成串燒來「為民除害」。室町時代正式開始有「烤雞串」這個名詞出現,但用的肉其實仍然是雉雞和野鳥。

圖片來源:L’Oiseau官方網站

烤雞串料理發展到江戶時代中期已十分接近現代的樣貌,調理方法、串燒的方式都被記錄在文獻中。明治時代(西元1868~1912年)開始出現了烤雞串攤販,不只有烤雞肉,還新增了雞、牛、豬肉臟等菜色。

二次世界大戰後的昭和年代雞肉變成高級食材,所以坊間誕生了高級的烤雞串店,一直到昭和30年後半(西元1955年)從美國引進了食用專用的肉雞,烤雞串才成了大眾化的平民美食。

原來「焼き鳥」和「やきとり」不一樣!

烤雞串日文為「焼き鳥」,在坊間可以看到很多居酒屋或食堂會掛著「焼き鳥」或「やきとり」的看板,這兩個字唸法一樣,都是「yakitori」,差別在於一個用漢字、一個只用平假名,但其實兩種用法卻代表著完全不同的意義!

今治獨特的熱壓烤雞肉
圖片來源:今治焼き鳥まるや

「焼き鳥」是指沾鹽或沾醬汁後再去燒烤的雞肉串,「やきとり」是指雞、牛、豬的內臟串烤。只要看店家門口掛著什麼樣的招牌,就知道他們主要提供的料理是什麼。日本有三個地方被稱作「三大やきとり之街」,其一是「埼玉縣東松山市」,特色是味噌味的豬肉串燒,其二是「北海道室蘭市」,以豬肉串大蔥的燒烤方式受到歡迎,第三是「愛媛縣今治市」,為捨去傳統的炭火和竹籤,改以傾斜的熱壓鐵板來烤雞肉,各自有其講究與特色。

「地雞」是什麼雞?為何成為烤雞串食材主流?

日本三大地雞之一的比內地雞
圖片來源:比內地鶏ネット

烤雞肉串在昭和年代已經發展成形,但其實到了平成時代(西元1989~2019年)之後仍然繼續演變中,那就是對於雞肉的講究度升級,原本的「肉雞」已不能滿足消費者挑剔的嘴,現在則是「地雞」的天下。

所謂「地雞」就是「日本土生土長的雞」,很多縣市都有自己的品牌雞,其中最著名的日本三大地雞為比內地雞、名古屋交趾雞、薩摩地雞。除了土生土長之外,還要滿足日本農林省訂下的JAS規格,包括了雞的在來種數值必需要在50%以上、要養80天以上(一般肉雞只養33天左右),在第28天以後要放到平面飼養而非堆在籠子裡養,而且每一平方公尺裡不能超過10隻雞。當然如此講究的條件下養成的肉質和口感要比一般肉雞更上層樓,難怪成為現在烤雞肉串的主要食材了。

不只有居酒屋賣烤雞串,5間米其林等級的「燒鳥」餐廳推薦!

TORISHIKI:米其林一星

曾摘下米其林一星的「TORISHIKI」是被饕客們譽為「烤雞肉串最頂尖」且「日本第一難預約」的名店,甚至紅到在美國紐約開分店。店主池川先生曾在中目黑的烤雞肉串名店修行了8年,獨立開業後的3年就成了米其林一星餐廳,更是米其林當中第一間烤雞肉串專門店。

傳承米其林一星的夢幻烤雞肉串
圖片來源:鳥えん

外帶專用便當
圖片來源:東急百貨店

店家對於雞肉串和炭火之間的距離非常講究,他認為要盡可能地讓肉接近炭火,用強火去大烤的話肉的表面很快會固定形狀,肉汁卻會完全被鎖在裡面,吃起來就會有鮮嫩多汁感。由於太多人想要去吃TORIKISHI但卻預約不到,店主在2017年終於決定開設分店TORIKADO,分店的菜單除了沿襲本店,也增加了一些新的內容,讓饕客有更多元的味覺享受。

TORISHIKI(鳥しき)
・地址:東京都品川区上大崎2-14-12
・營業時間:17:00~23:00(週一、週日公休)

燒鳥OMINO:米其林一星

2020年首度摘星的「燒鳥OMINO」點菜制度很特別,是「客人不喊停師父就繼續烤」的模式,雖然不能自由選擇端上來的內容,但是料理內容和順序都是被店家精心安排好的。尤其入口即化的雞肝,保留完整形狀不切的雞心,都是讓饕客難忘的美味。內行的人說吃到差不多時一定要來碗親子丼作為美好的結束。

令饕客讚不絕口的厚燒豆腐
圖片來源:MICHELIN GUIDE

用餐空間
圖片來源:MICHELIN GUIDE

店主小美野正良先生原本是系統工程師,31歲時才毅然決然轉行當燒鳥職人,很幸運地他遇到一個和他曾有過相同處境的師父,師父將串燒最重的雞、炭、技三項絕招毫無保留地傳授給他,他再發揮工程師時代累積下來有邏輯的方式去計算燒烤的時間,不僅如此,去過的客人都大讚師傅的觀察力超好,上菜的時間抓得剛剛好。

燒鳥OMINO(焼鳥 おみ乃)
・地址:東京都墨田区押上1-38-4 清流ビル1F
・營業時間:16:30~22:00 (週日假日公休)

L’Oiseau:米其林必比登推介

店名很洋派的「L’Oiseau」也是一間創新風格的餐廳,它在2022被選入了米其林指南必比登推介。店裡使用的雞肉是生產自伊豆的天城軍雞,它的肉質比一般的雞紮實且味道濃厚,使用備長炭燒烤後的風味更上層樓。料理包括了日式雞肉串燒、法式雞肉料理,在店主長久以來鍛鍊出的技術和經驗累積下,二種東西風格渾然天成地融合、自成一流派。店內也提供了來自世界各國精選的紅白酒和季節性日本酒與料理作搭配。

日式烤雞肉串
圖片來源:L’Oiseau官方網站

法式料理風雞肉料理
圖片來源:L’Oiseau官方網站

L’Oiseau(ロワゾー)
・地址:東京都中央区日本橋蛎殻町1-24-4 井川ビル 1F
・營業時間:17:00~24:00 (公休日不定,請參考官方網站)
官方網站

YOSHIMORI:米其林指南刊載

YOSHIMORI前身是東銀座的人氣雞肉串燒店,店長因為要去海外生活而把店關了,便由店其裡的其它師父頂下來並改名再出發,不但傳承了原本店裡的手藝,又獨自發展了新的挑戰,讓它連續3年得到了米其林的指南肯定而刊載在Bib Gourmand類別中。

除了可以單點喜歡的雞肉串內容,還可以選擇料理內容全由店家決定的「omakase」(お任せ)方式,有3種不同等級。由於店家位在東銀座,因此店裡彌漫著優雅高級感,適合和心儀的對象來個大人般的約會。

YOSHIMORI(ヨシモリ)
・地址:東京都中央区銀座2-14-8 伊藤ビル 1F
・營業時間:18:00~22:00(週日、週一公休)
官方facebook

白金酉玉 本館:米其林指南刊載

店名「酉玉」的意思代表了「是雞生蛋還是蛋生雞?」,就像這麼經典的問題一樣,酉玉也是烤雞肉串專門店中的先驅,因為他們是第一間使用雞內臟串燒的店。店裡提供了20種以上能吃到雞肉稀少部位的菜色,像是只有母雞的屁股骨頭附近才有的三角形肉塊「BONJIRI」(ぼんじり),翅膀根部附近的薄肌肉「羽子板」,光烤一串就要用掉3隻雞,也難怪能入選米其林指南,指南評價中也寫到它的套餐實在太超值!

白金酉玉 本館
・地址:東京都港区白金6-22-19
・營業時間:週一~週五17:00~24:00 、週六16:00~24:00、週日13:00~23:00(週二公休)
官方facebook

比起動輒數萬日圓的法國料理全餐或是板前壽司,預算只要在一萬日圓以內的烤雞肉串算是米其林美食當中最平易近人的選項了。如果你嚮往米其林餐廳的話,或許烤雞肉串店是最佳的入門選擇呢!

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採訪撰文:Anita 2022.07
責任編輯:Nene
資料來源: FASHION PRESS1FASHION PRESS2

2022年07月08日更新

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