東京美食代表之一的「江戶前壽司」據說發明於19世紀初，強調壽司料經過加工處理入前時不需再沾醬油，並會搭配褐色的赤醋飯，是造訪東京自由行的必吃特色料理！江戶前壽司具有何種特徵，與一般壽司又有什麼不同之處，以下仔細為大家解析！同時也推薦兩大江戶前壽司名店：築地「秀德」與「MANTEN SUSHI」，一起來看看「樂吃購！日本」的第一手試吃報告！
攝影：Isabelle Yao（以下相同）
3 分鐘了解什麼是「江戶前壽司」！
「江戶前壽司」是什麼意思？
日語中所說的「江戶前」，意思指的是在「江戶」（東京舊稱）前的近海，也就是東京灣所捕撈的漁獲，由這些食材製成的壽司就被稱為「江戶前壽司」，將生魚經過調理與醋飯的組合，據說是壽司師傅華屋與兵衛所發明。如今，江戶前壽司已成為東京握壽司的代名詞，是來到東京旅遊不可錯過的美食選擇，除了東京灣的魚類，多數的餐廳亦會嚴選全國甚至海外所捕撈到的優質魚種、貝殼類，或是加入鮑魚、海膽等高級食材。
東京的必嚐美食江戶前壽司
使用各種新鮮漁獲加以調味的江戶前壽司
江戶前壽司與一般壽司有什麼不同？
江戶前壽司與一般壽司的最大差異在於會先行加工處理食材，比如以醬油、鹽、醋來醃製，甚至是以炙燒、烘烤等手法調理，這是源自江戶時代沒有冰箱，必須設想許多保持並延長漁獲鮮度的方法。對比關西地區裝在木盒中的「箱壽司」，江戶前壽司最初是以攤販形式販售，以「手抓就能吃」的方式來現捏現賣，因此在吃江戶前壽司時用手抓吃是沒問題的！
江戶前壽司常見到的調味手法
炙燒引出海鮮的香氣
此外，江戶前壽司所使用的米飯也會經過調理，加入「赤醋」使得米飯成為略帶暗紅色的紅醋飯，將壽司送進口中時亦能聞到些許赤醋飯甘甜的香氣，與處理過的魚類搭配性也絕佳。
與壽司料、醬汁相當搭配的赤醋飯
江戶前壽司多用赤醋飯
江戶前壽司的特徵及必點食材、價位
由於江戶前壽司已調理過，因此品嚐時不需要再沾醬油是其一大特色。說到江戶前壽司的代表魚種則不能錯過東京灣所產的「小肌魚」（KOHATA） ，經過醋漬處理，緊緻肉身帶有一股帶點酸的鮮味，吃起來十分爽口。其他還有像本鮪魚、鯛魚、蝦蛄、海膽、星鰻、玉子燒等，都是可以在江戶前壽司餐廳中品嚐得到的美味。一般來說，想要品嚐一份江戶前壽司套餐，價位約落在 8,000 日圓，通常中午的方案較優惠。
香甜可口的海膽，是不少人喜愛的壽司食材
使用炙燒燒烤得入口即化的星鰻
江戶前壽司兩大推薦名店
400年歷史傳承的「秀德」，訪問築地市場必吃！
「秀德」位於築地市場，有著約 400 年魚貨批發店的歷史，使用豐洲至全國的白肉魚以及知名鮪魚中間批發商「YAMA幸」的本鮪魚等真材實料，來製作美味壽司。現在共有秀德元祖、本店 惠、2 號店、3 號店以及秀德 Kai 海等 5 間分店。
首先享用含有季節特色的前菜拼盤
坐在吧檯可以欣賞壽司製作
記者這次實際造訪的是有櫃檯座位席次較多，也有多人適用的半包廂、氣氛舒適愉快的2號店，享用的是「OMAKASE 江戶前握壽司套餐」，包括前菜拼盤、江戶前握壽司 10 貫、手捲及味噌湯。豐富的套餐內容可品嚐到來自山口、長崎、大分、北海道、富山的新鮮食材，尤其是對馬產的炙燒穴子，灑上鹽調味並稍微烘烤到柔軟的程度，入口即化讓人難忘；而來自大分的縞鰺經過醬汁調味，與醋飯一起在口中完美融合，也是非常推薦的一品。
與赤醋飯相當搭配的海鮮料
套餐最後一道手捲讓人心滿意足
秀德的「江戶前壽司」特色是使用秘傳的赤醋製成米飯，並以各種熟練的調理方式替壽司料調味，每一貫都讓人吃到銷魂，來到銀座、築地市場一帶自由行，推薦大家提早預約前往享用。
秀徳 2 号店
・地址：東京都中央区築地6-26-7 宮崎ビル2階
・營業時間：【午餐】11:00〜15:00（L.O. 14:30）【晚餐】17 :00〜22:30（L.O. 21:30），1/1～1/3公休
・交通方式：自東京地下鐵「築地」站步行約7分鐘／自都營地下鐵「築地市場」站步行約8分鐘
・官方網站
TABELOG 百名店「MANTEN SUSHI」
若想找口碑好店，推薦入選日本人氣時評網站 TABELOG 壽司類 2021 年東京百名店「MANTEN SUSHI」，店鋪以豐富多樣、經濟實惠的套餐聞名，不僅可品嚐季節的美味壽司，還能吃到各式各樣的菜餚、醃菜。在東京的丸之內、日本橋、日比谷皆設有分店。
光是本鮪魚就能吃到赤身跟中腹兩種變化
富山灣產的白蝦做成握壽司非常美味
這次記者實際前往的是丸之內店，位在丸之內紅磚廣場大樓 B1，從東京車站步行即可抵達，交通十分方便。若是預約「OMAKASE 120分鐘套餐」，便能坐在吧檯，近距離欣賞職人在眼前現捏壽司的精湛手藝。整個套餐中最讓人印象深刻的是不僅吃到油漬本鮪魚、白蝦、干貝等魚介，更穿插像是鮑魚、海膽鮭魚卵、鮟鱇魚肝、松葉蟹等珍貴食材，2 個小時吃得相當過癮！尤其是風味濃厚的鮟鱇魚肝炙燒過後整塊大方送上，吃起來充滿焦香味又嫩軟，讓人回味無窮。
海膽和鮭魚卵的迷你丼飯實在太讓人讚嘆
炙燒切片的鮑魚以及鮑魚肝
まんてん鮨 丸の内店
・地址：東京都千代田区丸の内2-6-1丸の内ブリックスクエアB1F
・營業時間：【午餐】週一至週五11:00～15:00（L.O. 14:00）、週末假日11:00～15:00（L.O. 13:30）【晚餐】週一至週六17:00～23:00（L.O. 21:30）、週日假日17:00～22:00（L.O. 20:30）
・交通方式：自JR「有楽町」站步行約5分鐘
・官方網站
東京自由行如果想體驗兼具質感的食文化，必吃「江戶前壽司」，其使用季節魚種、注重醋飯和事前調理的手法，在現今東京又掀起一波精緻美食的旅遊新炫風，推薦大家可以安排一餐，好好品嚐、寵愛味蕾唷。
採訪撰文、攝影：Isabelle 2023.10.25
責任編輯：Issue
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